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01.11 / 31.12.2018
EN HAUT - EN BAS (ARRIBA Y ABAJO)

L’Etivaz AOP

De la gran familia de los quesos suizos de pasta prensada y cocida, L’Etivaz fue el primer queso suizo en alcanzar la denominación de origen controlada (AOC) en el año 1.999. Posteriormente, en el año 2.102 consiguió su denominación de origen protegida (AOP).

Elaborado exclusivamente durante la época estival como queso de alpage,  en la actualidad L’Etivaz agrupa casi 70 elaboradores artesanales de los Alpes y Prealpes de Vaud, en la zona centro-occidental de Suiza. Concretamente en una pequeña región denominada Pays d’En Haut que, tal como indica su traducción, es “el país de arriba” debido a su altitud.

Los chalets de alpage se abren desde principios de mayo a principios de octubre, durante unos 4 meses, y los granjeros – elaboradores suben con sus rebaños de vacas desde los 1.000 a 2.000 metros de altitud, buscando siempre los mejores pastos alpinos que crecen espontáneamente.

Las características de elaboración son muy estrictas: alimentación en praderas alpinas con hierba fresca, ordeño y elaboración diarias, empleo de elementos tradicionales y naturales como las calderas de cobre, la leña como carburante para calentar la cuajada, el paño de lana o los moldes de madera, y la elaboración a partir de leche cruda y entera de vaca

En la actualidad se elaboran unas 400 toneladas anuales en piezas de 8 o de 20 kilos de peso, que bajan semanalmente desde los chalets a la Cooperativa de maduración en la villa de L’Etivaz donde prosiguen con su maduración: como mínimo 4 meses y como máximo 4 años para las piezas que se dejan añejar para cortarlo a virutas, llamadas rebibes.

Una cooperativa fundada a principios de los pasados años 30 y que ha ido creciendo poco a poco debido al éxito de este queso estival y singular de producción muy limitada

Un queso excepcional que recoge la bondad de los pastos alpinos y el buen hacer de estos granjeros y queseros de verano.

En nuestro caso, les presentamos L’Etivaz 2017, elaborado el verano pasado

Vacherin Fribourgeois AOP

El cantón de Friburgo se considera una Suiza en miniatura donde se encuentran desde planicies suaves de apenas 400 metros de altitud hasta altos picos de casi 2.500 metros. Una Suiza cálida y suave conviviendo con otra fría y extrema.

Por eso encontramos Vacherin Fribourgeois clasificados como de planicie, de alpage (sólo en verano) o a través de afinadores; o bien por su curación, desde 3 a 6 meses como máximo.

Aquí se elabora este queso suizo bien conocido y reconocido, con denominación de origen protegida (AOP) desde el año 2005

Se define como un queso de pasta compactada y no cocida, de tamaño mediano, alrededor de 7 kilos y corta maduración a partir de los 3 meses.

El Vacherin podría traducirse como el pequeño vacuno y  su origen va ligado a la historia y la producción del Gruyère. Cuando se estaba al final de la lactación o de la época de producción y no había suficiente leche que compensara encender el fuego para poner en marcha la caldera de cobre y elaborar una pieza de gruyère, se elaboraban unos pequeños quesos empleando el propio calor de la leche recién ordeñada, por debajo de los 40º C. Este queso suavemente elaborado y de pequeño tamaño, apenas compactado, húmedo y graso, se iba fregando su corteza con una salmuera ligera que favorecía el crecimiento de un remelo (la morgue) que confiere al queso su aroma inconfundible, sabor marcado, untuosidad de textura y cremosidad en boca

Es un queso que se consume tal cual, al corte y en boca, pero que se emplea para múltiples aplicaciones culinarias como la fondue más famosa y consumida de Suiza, la moitié-moitié, mitad gruyère y mitad vacherin fribourgeois.

Una nueva fondue suiza con dos grandes quesos, de alpage y de planicie, que acepta vinos de cada terruño       

La Fondue.

Junto con la raclette, la fondue es el plato nacional suizo. Hay decenas de recetas, variantes y preparaciones. Y hay un sinfín de trucos que deben respetarse si se quiere obtener un gran plato aunque, por suerte, la sencillez de su preparación consigue que con cualquier gran queso suizo y sin realizar ninguna herejía, salga una fondue espléndida.

Especialmente en el cantón de Friburgo y con el Vacherin Fribourgeois se elaboran múltiples variantes. Una de ellas es la fondue sólo de Vacherin Fribourgeois y sin alcohol: se coge 400 gramos de queso (para 2 raciones), se descorteza, se ralla, se pone en una cazuela con 150 cc de agua (un vaso) y se deja calentar muy lentamente removiendo sin parar hasta que funda y ligue la pasta en un cuarto de hora aproximadamente.

Para conseguir una buena fondue con cualquier queso suizo hay que seguir algunas “reglas de oro”:

1.- Calentar lentamente la fondue. Dar tiempo a que funda sin avivar mucho el fuego. Evitar que hierva excesivamente

2.- Un vino del terruño. Cada región tanto suiza como española tiene sus vinos blancos adecuados. Simplemente hemos de elegir vinos blancos jóvenes, frutados, secos y con la menor graduación alcohólica. 

3.- El toque alcohólico. Y no nos referimos al alcohol de quemar para crear una llama tenue de calor suave para mantener fundida la fondue. Nos referimos  a sustituir el kirsch por algún otro licor o espirituoso. Pruébenla con un toque de jerez seco o dulce, como un oloroso seco o abocado o un pedro ximénez, o con aguardiente de manzana, o con un orujo seco. Y verán el aroma y toque personal que le confiere a su fondue

3.- El agua también sirve. Como en la fondue de  vacherin fribourgeois, si no se quiere una preparación demasiado alcoholizada puede diluirse el vino con agua o emplear sólo ésta como líquido a añadir

4.- No es precisa la maizena, si se calienta lentamente y no se añade demasiado vino a la mezcla. Que predomine el queso. Una proporción de queso de 2 a 1 con el líquido añadido  puede ser suficiente para espesar bien la mezcla

5.- No sólo patatas y pan. Aunque es lo clásico para “mojar” en la fondue, puede servir cualquier otro alimento que nos apetezca. ¿Se imaginan sumergir crudités como tronquitos de apio blanco, dados de calabacín, tiras de pimientos de colores, palitos de rábano o champiñones crudos?. ¿O frutos secos como ciruelas o dátiles sin hueso?. ¿O emplear  hojas de endivias como cuchara?. ¿O completarla con salchichas, frankfurts o bradwurst cortados a rodajas?. La imaginación al poder.

6.- Y de postre fruta. Es lo que va mejor después de una copiosa fondue. Pero si se desea también puede mojarse en ella. Por ejemplo, dados de manzana, de pera, de piña, de melón, fresones, uvas, trozos de plátano. Se sorprenderán de lo bien que marida la fruta con el queso

8.- Con utensilios simples de cocina. ¿No tiene una fondue?: cualquier cacerola de base gruesa puede servir. ¿Y los pinchos?: palillos largos de madera o el mismo tenedor también hacen la función.

9.- También se puede congelar. No se preocupen si sobra fondue. Pueden congelarla y descongelar y calentar hasta fundir,  cuando quiera degustarse de nuevo.

 

La Nueva Fondue: En Haut-En Bas (arriba y abajo)

A partir de los quesos L’Etivaz 2017 y Vacherin Fribourgeois Basic, ambos con AOP, les proponemos una nueva fondue que recoge lo mejor de cada zona. L’Etivaz 2017 elaborado en el Pays d’Enhaut (arriba) y el Vacherin Fribourgeois elaborado en la planicie (en bas: abajo). Y a partir de la clásica fondue suiza moitié-moitié, la más consumida, donde sustituiremos Le Gruyère por L’Etivaz. Si disponemos de un L’Etivaz potente de más de un año, emplearíamos una menor proporción (40% del total del queso) y el resto (60%) del Vacherin Fribourgeois. Si no, las proporciones por 4 personas serán:

400 gramos de L’Etivaz 2017 AOP rallado + 400 gramos de Vacherin Fribourgeois AOP rallado

100 cc de vino blanco joven, frutado y seco,  de la menor graduación alcohólica posible

1 copita de Jerez abocado o dulce o de aguardiente de manzana

1 diente de ajo pelado

1 cucharadita de maicena, nuez moscada y pimienta blanca: opcional, a discreción.          


L’ETIVAZ AOP

Ref. 2212110893 - L'ETIVAZ DOP 2017 (20 KG/1 U) ARDAI KG
Ref. 2212111015 - L'ETIVAZ DOP 1/2 2017 (10 KG/2 U) ARDAI KG
Ref. 2212110949 - L'ETIVAZ DOP 1/4 2017 (5 KG/4 U) ARDAI KG
Ref. 2212110894 - L'ETIVAZ DOP CUÑA 2017 (2 KG/10 U) ARDAI KG
Ref. 2212111332 - L'ETIVAZ DOP 2016 (20 KG/1 U) ARDAI KG
Ref. 2212111333 - L'ETIVAZ DOP 1/2 2016 (10 KG/2 U) ARDAI KG

VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP

Ref. 2212110945 - VACHERIN FRIBOURGEOIS BASIC SUIZO (8 KG/1 U) KG
Ref. 2212110946 - VACHERIN FRIBOURGEOIS BASIC SUIZO 1/2 (4 K/2U) KG
Ref. 2212110954 - VACHERIN FRIBOURGEOIS EXTRA SUIZO (8 KG/1 U) KG
Ref. 2212111065 - VACHERIN FRIBOURGEOIS EXTRA SUIZO 1/2 (4 KG/2 U)KG

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