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07.10 / 27.10.2019
FRIBURGO, LA CUNA DE DOS GRANDES QUESOS SUIZOS: LE GRUYÈRE Y VACHERIN FRIBOURGEOIS

Con motivo de la 5ª edición del Master Cheese 2019 el 5 de Octubre 2019 en Barcelona les proponemos una PROMOCIÓN ESPECÍFICA para estos dos quesos suizos  con el 10% de descuento sobre su tarifa habitual.

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Le Gruyère AOP :

Desde el año 1.115 existen cartas escritas que ya definen cómo debe elaborarse y la calidad de este gran queso suizo, oriundo de la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo, en el suroeste de Suiza.

Un queso de gran tamaño (más de 30 kilos la pieza), de leche cruda y entera de vaca y de pasta prensada y cocida, elaborado y preparado para una larga maduración de como mínimo 6 meses y hasta varios años de vida.

Un queso cuyo origen estuvo en el aprovechamiento de los altos pastos estivales (Le Gruyère de alpage) y que posteriormente también se elaboró en invierno en las zonas más bajas del valle.

Es a partir del siglo XVII  en que se inscribe la oficialización del nombre y reconocimiento de este queso inigualable, ya desde 1.655. Posteriormente, en el año 1.762, la Academia francesa de la lengua lo reconoce con nombre propio y pasa a denominarse como “gruyère” para definir estos  grandes quesos  de corte ciego y compacto pero con algún agujero redondo del tamaño de una avellana o cereza en su interior.

Debido a la gran emigración que tuvo el Cantón suizo de Friburgo durante los siglos XVIII y XIX, la técnica de este queso se extendió por otros cantones suizos (Vaud, Neuchatel, Jura y Berna), así como otras regiones fronterizas francesas.

Durante el siglo XX, en Europa hubo diversos Congresos y Asambleas para el reconocimiento recíproco de los productos, nombres y marcas de calidad, que fueron la base del posterior desarrollo de las denominaciones de origen y otras marcas de calidad.

Gracias a ello, y para evitar las imitaciones que surgían por doquier, desde el año 2.001 este queso suizo goza de AOP (denominación de origen protegida) con el nombre protegido de Le Gruyère que está impreso en el talón lateral de cada rueda.

Dos grandes quesos suizos AOP del Cantón de Friburgo:

LE GRUYÈRE y VACHERIN FRIBOURGEOIS

Vacherin Fribourgeois AOP:

Paralelamente a la historia y evolución de Le Gruyère, el Vacherin Fribourgeois (de Friburgo) fue creciendo a la sombra de su hermano mayor.

Se elabora casi en la misma zona de Le Gruyère AOP porque su historia va muy relacionada con este clásico suizo: cuando no había suficiente leche para elaborar una rueda de gruyère, no compensaba encender el fuego de la caldera (pasta cocida) y  se elaboraban quesos más pequeños y de pasta prensada pero sin cocer, aprovechando la temperatura de la leche en el propio ordeño.

Era el vacherin o “pequeño vacuno” que se consumía a las pocas semanas de maduración. Un queso mucho más pequeño, de 6 a 8 kilos la pieza, y con una tecnología diferente, principalmente porque se consigue una cuajada más húmeda y ligera y una elaboración sin cocer la cuajada, que conseguía un sabor muy personal y sabroso, intenso y directo, en apenas varias semanas de maduración.

No obstante, tiene un sabor tan peculiar que se ha ganado el derecho a tener su denominación propia, reconocida en su AOP (DOP) desde el año 2.006

Paradójicamente, este “pequeño” queso suizo es el más caro y valorado en su Suiza natal, y poco conocido y reconocido en los mercados internacionales.

Existe en varias maduraciones aunque, en este caso, la promoción se circunscribe al Classic, el más joven y suave,  con un mínimo de 9 semanas de maduración.

Las Fondues:

Hablar de Suiza y su gastronomía es hablar de sus fondues: más de 100 recetas y muchas más por probar e inventar.

Seguramente, dos de las fondues más conocidas y consumidas se preparan a partir de estos dos quesos oriundos de Friburgo.

La clásica Fondue friburguesa lleva 2/3 de Le Gruyère AOP y 1/3 de Vacherin Fribourgeois AOP, en esta proporción. Se calcula unos 150 gramos por comensal (de los cuales 100 g de Le Gruyère AOP y 50 gramos de Vacherin Fribourgeois AOP, ambos rallados y mezclados entre sí), que se mezclan con 75 cc de un vino blanco, joven y afrutado, para preparar una fondue sabrosa y potente, con su toque alcohólico.

Otra variante apta para todos los públicos es la Fondue moitié-moitié (mitad y mitad) debido a que sólo se emplean ambos quesos, sin añadir ningún vino u otro alcohol, y que se prepara manteniendo la misma cantidad por comensal (150 g) pero mezclando mitad y mitad ambos quesos. Para fundirlos bien, puede añadirse una pequeña cantidad de agua en la mezcla, si se desea


Referencias:

Le GRUYÈRE AOP BASIC de ARDAI:

Ref.  2212110859: pieza entera de 30 kg aprox.

Ref. 2212110860: Cuña al vacío de 3,5 kg aprox.

VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP BASIC de ARDAI:

Ref.  2212110945: pieza entera de 6 a 8 kg aprox.   

Ref. 2212110946: media pieza  de 3,5 kg aprox.

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