A finals de la dècada dels 70 del segle passat, ara fa quasi 50 anys, va haver-hi el primer moviment de joves d’origen urbà que van voler tornar al camp per a viure de les seves possibilitats. Va ser un moviment quasi espontani i de reflux de la època hippy que va a arribar a casa nostra bastant més tard. Molts d’aquestes joves buscaven una feina alternativa que els donés possibilitats de feina i fixés en el territori interior de Catalunya, principalment al Prepirineu i Pirineu catalans.

D’aquesta època provenen formatges que encara existeixen en el mercat, com el formatge Baridà de Bar (La Cerdanya); el Serrat Gros d’Ossera (Alt Urgell);  o els formatges de la Bauma que llavors s’elaboraven en una comunitat a prop de Gironella (Berguedà) i actualment a Borredà. Però segurament el formatge i la proposta més coneguda en el temps va ser – i continua sent- la del formatge cendrat del Montsec elaborat al poble abandonat de Clua, a les faldes de la Serra del Montsec (la Noguera).

Molt a prop d’Artesa de Segre, enfilant-se per la vessant sud d’aquesta serra pelada i àrida, es trobava un poblet abandonat anomenat Clua del Montsec. Fins allà va arribar un grup de joves amb ganes de tornar a recuperar les cases, omplir el poble i viure alternativament.

Des de la primera tongada de joves i com a grup promotor hi havien dos parelles emblemàtiques: la Boti i el Jordi, i l’Àngels i el Pepucho.

Ells eren part dels pioners que varen començar a introduir a Catalunya els formatges de llet crua de cabra amb la tècnica de la coagulació làctica tan típica dels formatges francesos. Uns tipus de formatges i una tecnologia formatgera desconeguda a casa nostra i que va arribar de la ma d’un llibre imprescindible a l’època “La fabrication des fromages de chèvre fermiers” de Jean Claude le Jaouen, tècnic francès que va inspirar a molts dels formatgers de la època i que va obrir la imaginació a molts en la creació de formes i l’aplicació de tractaments tècnics de tot tipus. De fet, la realitat dels formatges de cabra de quallada làctica que imperen actualment entre els nostres artesans no s’entendria sense aquests inicis de la dècada dels 80.

A Clua, gràcies a que l’elaboraven amb llet crua de cabra de raça murciano-granadina que produeix una llet densa, grassa i d’alt extracte sec. I gràcies, també,  a que eren animals que feien el pasturatge diari pels voltant del poble i per la serra del Montsec, menjant molta herba aromàtica i matolls mediterranis de tota mena. Així,  la llet aconseguida, a més de perfumada i saborosa, era molt rica i d’alt rendiment, i amb pocs litres es podia aconseguir una quallada làctica dura i compacta que excepcionalment permetia tallar-la suaument i rebaixar-la de xerigot abans de emmotllar els formatges en peces de més de dos quilos: una fita que, llavors, no existia en cap formatge de quallada làctica de cabra i que feia del formatge del Montsec una rara excepció.

El fet de fer les peces més grans de lo normal es devia a que, a l’època, els formatges de llet crua havien de tenir obligatòriament dos mesos de maduració com a mínim. Per tant, els hi calia formatges grans i que maduressin lentament per que fessin la “quarantena sanitària” obligatòria.

Un altre troballa del Montsec va ser arrebossar-lo a partir de la tercera setmana de maduració amb cendra natural (dels focs de les cases!) i deixar-lo madurar en una cava natural del mateix poble, a una temperatura fresca i alta humitat, on creixin fongs i llevats naturals sobre la cendra i aportaven uns sabors i aromes peculiars. Tot això permetia al formatge arribar als dos meses de maduració en perfecte estat de maduració i  de cremositat aconseguint una textura untuosa i un sabor profund, personal i meravellós.

Tant va ser l’èxit que durant aquella dècada dels 80, una sèrie de botigues especialitzades tant de Barcelona com de Madrid i del País Basc (els desapareguts Mestres Formatgers Artesans), els hi van avançar diners per a que compressin més cabres i produïssin més formatges que els hi compraven i venien per pagar el préstec

Quasi cinquanta anys després, amb tota mena de dificultats, el projecte de Clua continua. La Boti està malalta, en Jordi s’acaba de retirar, i el Pepucho va temps que pul·lula per l’Alt  Pirineu de Lleida. Només ha quedat l’Àngelscia Rescalvo amb el seu ramat de cabres i recentment s’han incorporat els seus fills: l’Amaia fent formatge, com abans, i en David ajudant a les cabres.

Nova gent, nou impuls, noves il·lusions i renovada energia per a un projecte històric que ha estat model no solament a Catalunya sinó a tota Espanya.

Aprofitin aquesta oportunitat per a conèixer com era l’autèntic formatge del Montsec i el seu germà petit, el Suau de Clua, elaborat amb llet sencera i pasteuritzada, de textura tova però compacta i sabor més suau.

Una promoció inigualable, de la mà dels fills de l’Àngels i el Pepucho: l’Amaia i el David, per a conèixer què era i què és la proposta de Clua del Montsec

Per que, torna la èpica!.

Enric Canut