Tuve la suerte de conocer a Ramón Lizeaga en el año 2011 cuando visité su quesería (¿o laboratorio? ) en Aia, encima de Zarautz, en el Parque Natural Pagoeta. En un entorno precioso y mágico, con una vista sobre el Cantábrico, Ramón había puesto sus reales en un proyecto único y personal, dedicado a crear, recuperar y elaborar “quesos de autor”, como él definía su quehacer.
Ya me habían llegado noticias de sus quesos a través de grandes cocineros vascos como Pedro Subijana o Andoni Luis Aduritz que eran clientes y fans suyos. “Debes conocerlo”, me repetía Pedro, y siempre le agradeceré la recomendación porque Ramón Lizeaga era un hombre bueno, recto, honesto, perfeccionista pero pasional y que creía en lo que hacía.
Para Ramón, elaborar queso era como entrar en una cueva y buscar y rebuscar del porqué de las cosas, de cómo sucedía una coagulación, de qué pasaba en una maduración. Y, como en las cuevas, preguntarse qué pasaría si en vez de tomar un camino, una galería, optara por otra. Parecía como si la etimología de su apellido (lizeaga: lugar de cuevas) marcara un carácter.
Era un explorador nato que hacía de su curiosidad y empeño el camino a seguir. Y como resultado, quesos de oveja a cuál más original y sabroso. Auténticos bombazos sensoriales. Se había preparado a fondo y de corazón para ser quesero, su pasión. Primero como pastor, para conocer el animal y la leche que produce; luego como elaborador y, por último, como vendedor y prescriptor en su novísima tienda de la calle Elkano 1 de Donosti, frente al Mercado de la Bretxa, donde todos los “quesómanos” pasaban a ver qué novedades habían llegado a sus estanterías.
Pero, desgraciadamente, Ramón nos ha dejado. Una enfermedad rápida y letal ha segado una vida joven, de apenas 43 años, en la plenitud de su vida y de su vocación, cuando había forjado una realidad esplendorosa y le quedaba mucho futuro por delante.
Desde Ardai, y desde todos los que trabajamos en esta casa, especialmente Mar Sanz que era su contacto continuado, queremos recoger un sentido recuerdo por Ramón Lizeaga. Porque los mejores también se van.
