La nueva quesería de Montecoppe se ha construido bajo un proyecto del afamado arquitecto italiano Guido Canali, autor entre otras grandes actuaciones de la restauración del Palazzo Reale y del Museo del Duomo de Milán, o bien de la sede social de la empresa italiana de electrodomésticos SMEG. Esta nueva quesería es un proyecto integrado en el ambiente (la Azienda está inmersa en un Parque Natural) y susceptible de ser visitada por las personas que lo deseen a través de una pasarela elevada sobre un paseo ajardinado, que ofrece una vista de las diversas fases de elaboración y maduración del parmesano Montecoppe, a través de grandes ventanales.
La Azienda Agricola e Casearia Montecoppe es una gran finca agraria ubicada en un lateral del Parco Regionale dei Boschi di Carrega, a 15 kms al sur de Parma. Una explotación integral que alberga a cerca de 600 vacas frisonas y pardo alpinas, de las cuales siempre hay en ordeño cerca de la mitad, que se alimentan, pastan y producen la leche para ser transformada íntegramente en piezas de parmesanos artesanos en la propia finca.
Según la época del año, de 12 a 14 piezas de 38 kilos diariamente. Para ello se emplea la leche de dos ordeños. El de la noche anterior, que se deja refrescar hasta 18º C y se deja reposar en amplios depósitos para que, por gravedad, se vaya desnatando parcialmente por afloramiento espontáneo, y vaya acidificando muy ligeramente. Y el del ordeño de la mañana que se mezcla con el ordeño de la noche suavemente desnatado, para iniciar la elaboración quesera.
Una elaboración diaria, fin de semana incluido, en depósitos cónicos de cobre (los tanques de coagulación típicos del parmesano) de unos 1200 litros de capacidad, y de los que se extraen únicamente 2 piezas majestuosas de cada cuba quesera. Después de un largo prensado y desuerado, los quesos pasan a una salmuera densa y fresca donde se dejan salar muy lentamente durante 3 a 4 semanas, volteándolos a menudo, para que desarrollen su dura corteza, tomen la sal y continúen con su lentísima acidificación. Finalmente pasarán a las cámaras de maduración donde se dejarán madurar 13 meses como mínimo y hasta un máximo de 50 meses, para el Gran Riserva.
Durante la maduración, las características sensoriales del parmesano van cambiando con el tiempo. Si con 6 meses, el parmesano es pura arena en la boca, sin sabor ni perfume, es a partir del año cuando comienza a desarrollar su expresividad que es el tiempo mínimo para su comercialización bajo el amparo de la DOP. Del parmesano Montecoppe disponemos en prácticamente todas sus curaciones, diferenciados en dos límites: entre los 13, 18 y 24, con sus cambios de textura (de laminar y friable a cristalizada), de color (de amarillo tenue a pajizo), de aroma (de olores herbáceos frescos a aroma a paja seca y olores tostados), de sabor (fresco, franco, con toques cítricos y vivaces a complejo, con toques más animales y tostados), y de sensación en boca (de ligero y expresivo a introvertido y con carácter).
Y a partir de los dos años de maduración, los dos siguientes parmesanos, con más de tres años (42 meses) y más de 4 años (Gran Riserva: 50 meses), los cambios apuntados pasan a mayores: una textura cada vez más arenosa y fina en boca con cristales salinos que se rompen y crujen al masticar; aromas cada vez más potentes con recuerdos a frutos secos tostados suavemente rancios (almendras y avellanas, sobre todo), a maderas exóticas (caja de puros) y roble ahumado (barril de envejecido de vino), y a olores a cuero y a piel sudada sobre fondos balsámicos; y sabores muy concentrados con notas a mar y a puerto pesquero, a salazón, contrastando con toques a heno seco masticado y a caramelo y a chocolate con leche que recuerdan al aceto de Módena (toques acéticos)
