Acompañados de Manuel Maia de Tradifoods, les vamos a llevar por un viaje de cerca de mil kilómetros resiguiendo prácticamente toda la geografía y orografía portuguesa. Por eso partiremos de su centro quesero neurálgico, la Serra da Estrela en el centro de Portugal. Un imponente macizo granítico de 2.000 metros de altura con noventa mil hectáreas de Parque Natural, cuna de una de las grandes razas lecheras ovinas lusas – la bordaleira- y que en su alrededor se elaboran diversos quesos cremosos.
El más importante, conocido y reconocido es el Serra da Estrela. La primera DOP quesera de Portugal. Un queso prototipo y seña de identidad de sus quesos: elaborado con leche entera y cruda de oveja – en este caso de raza bordaleira- , salando la leche, cuajándola lentamente a temperatura templada con auténtico cuajo vegetal, y con una elaboración manual, queso a queso, para desuerarlo suavemente y compactarlo, antes de su lenta maduración en cavas templadas y húmedas para que se licúe su interior en apenas 40 días.
Como los quesos elaborados por Aida Batista, y su sobrina Sara Isabel y su amiga Paula Cristina en la Quinta do Tinte, cerca de Seia, uno de los mejores lugares de producción. Si saltáramos la sierra hacia el sudoeste, yendo hacia España (Ciudad Rodrigo) llegaríamos a Beira Baixa donde se elaboran hasta tres quesos con DOP. Otro de los grandes entre los amanteigados es el Castelho Branco DOP, una variante del Serra da Estrela pero con personalidad propia. Como lo demuestra, la elegancia más compactada del queso cremoso que se elabora en la quesería Beiralacte, en Fundao.
La familia Godinho lleva el queso en la sangre. Siguiendo “la raya”, bajamos hasta el Baixo Alentejo y allí, en un pueblecito llamado Vila Nova de Sao Bento, en medio de la dehesa, tocando a la frontera a la altura de la Sierra de Huelva, se ubica Eira da Vila. Una quesería artesanal de Esmeraldo Miguel, que elabora la DOP Serpa, un quesito minúsculo en la línea de los más amanteigados.
Pero, sin duda, la palma de la cremosidad se la lleva el Azeitao DOP que elabora Rui Simoes en la Quinta do Anjo, a los pies de la Serra da Arrábida, a apenas 50 kms al sur de Lisboa. Un queso casi líquido en formato minúsculo, para comerlo de una sentada. Elaborado por Rui y su hijo Rui Miguel, en una quesería familiar muy funcional y limpia creada en 1992.
Tradifoods
Da Morgada es el nombre de una finca y de una casona en el Baixo Alenteijo que, idílicamente, tenía que ser el centro de una nueva empresa del proyecto de Manuel Maia, un ingeniero alimentario con muchos años a cuestas en el mundo de la alimentación portuguesa, trabajando para diversas grandes empresas y multinacionales hasta que, a finales de los años 90 del siglo pasado, dijo basta.
Y así puso en marcha Tradifoods cuyo nombre lo dice todo: alimentos tradicionales. Portugueses, evidentemente. Y bajo la marca Da Morgada, en homenaje a lo que debía ser inicialmente y no fue.
Hoy en día, Tradifoods se ha especializado en alimentos de gran calidad donde destaca por encima de todo la amplia gama de quesos que exporta por todo el mundo. Una apuesta casi suicida en su momento – abrir el mercado internacional de la alta gastronomía lusitana- pero que, con los años, se ha convertido en el referente mundial para saber lo que se produce en nuestro vecino país.
