Desde hace varios años, Hervé Mons compró y habilitó como cava de maduración un pequeño túnel ferroviario muy cerca de sus instalaciones, en Saint-Haon-le-Chapel.

Era un túnel de una antigua vía ferroviaria secundaria que se dedicaba a sacar rocas  de una antigua mina abandonada. El tramo habilitado era de unos 500 metros horadados en plena roca y que tenía las condiciones ambientales perfectas (temperatura, humedad, roca) para prepararlo como cámara de maduración.

Los dos extremos del túnel se restauraron como salas de formación y demostración para aquellos profesionales que asisten a los cursos que imparte Laurent Mons, el hermano de Hervé, a través de su Opus Caseus.

En la actualidad, el tunnel de la Collonge se dedica a la larga maduración de las grandes piezas que afina y comercializa Mons Fromager, tanto franceses como suizos: Comté, Beaufort, Abondance, Ossau-Iraty, Le Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, L’Etivaz.