Hace dos años, en nuestra última visita a las cavas de Mons Fromager en Saint-Haon-le Chapel, nuestro amigo y colega Hervé Mons nos enseñó la nueva quesería que había montado en sus instalaciones para la elaboración de todos los productos frescos (quesos, yogures, postres lácteos, etc.) y nos mostró los planos de la gran ampliación de sus cavas de afinado de quesos que pensaba tener listas en un año. 

Recientemente volvimos a visitarlo y los planos ya eran realidad. Añadido en un anexo a sus antiguas instalaciones, se vacío una parte de la montaña, se construyeron las nuevas cavas de maduración y volvió a colgarse de tierra y piedras para que quedaran enterradas.

En la actualidad, esta ampliación se trata de una serie de pequeñas galerías a temperatura y humedad controladas con un sistema muy ingenioso que aprovecha tanto el aire fresco exterior como las condiciones de su soterramiento.

Los quesos se han agrupado por diversas familias queseras (azules, pastas blandas y corteza enmohecida blanca, de corteza lavada, cabras lácticos, etc., de forma de que cada agrupación de quesos madura en su ambiente óptimo. Todas las galerías se comunican periférica y centralmente a través de un corredor de servicios independiente y que confluye a la zona de corte, manipulación, envasado y expedición donde los quesos, convertidos en pedidos finales, se almacenan en cámaras de frío listos para su salida.

Un sistema aparentemente simple y sencillo por la clarividencia y practicidad de los espacios construidos pero que recoge el ingenio, experiencia y profesionalidad de una vida dedicada a la maduración de los quesos.

Unas cavas de maduración que complementan el proyecto del túnel de la Collonge