Este verano hemos visitado diversos alpages tanto en el Pirineo francés como en el País Vasco español visitando , posiblemente, los mejores quesos que se pueden elaborar en la actualidad: los quesos de alpage. Esta es una crónica de dichas visitas.

Alpage es un vocablo francés difícil de traducir y que hace referencia a la alta montaña, a los pastos alpinos y a su origen en los Alpes. Esta información recoge algunos quesos elaborados sólo en verano en los chalets y queserías de alta montaña. Son los quesos de alpage.

Históricamente, cuando los quesos no estaban industrializados, los ganaderos que elaboraban quesos tenían la costumbre de trashumar (largas distancias) o transterminar (cortas distancias, del valle a las cumbres) durante el estío buscando la frescura de los pastos de alta montaña cuando el deshielo dejaba las altas cumbres expeditas para su aprovechamiento ganadero. Hasta allí se desplazaban las familias ganaderas para elaborar estacionalmente unos quesos de verano, con una leche producida a base de altos pastizales de montaña. Históricamente han sido y siguen siendo los mejores y más valorados quesos artesanos, de escasa y estacional producción y que se rifaban cuando en el otoño los ganaderos regresaban a los valles.

Este verano hemos tenido ocasión de visitar  tres alpages que están relativamente cercanos entre ellos. Dos en los Pirineos franceses, en los Departamentos de Hautes Pyrénées y del Bearn y el tercero en la Sierra de Urbia, en el País Vasco, con uno de los escasos pastores de oveja lacha que estivan con su rebaño.

El primero de ellos fue la Ferme de Lanset, en el valle de Aspe y con motivo del Concurso de quesos que organiza la asociación local de queseros artesanos. Este Concurso fue presidido por François Bourgon, maestro afinador de Xavier de Toulouse, uno de los mejores conocedores de los quesos franceses de granja del Sur del país galo. Dicho Concurso, que históricamente se celebraba pero que dejó de celebrarse por desavenencias locales, se ha vuelto a recuperar este verano. Participaron quesos locales principalmente de vaca, pero también de cabra y de oveja. Todos de leche cruda. Y todos fermiers: de granja, elaborados con leche de un solo rebaño.

Posteriormente visitamos la Ferme de Lanset donde elaboran, seguramente, uno de los mejores quesos artesanos de cabra que jamás haya probado. Un tipo tomme puro de cabra de una cremosidad y elegancia difícil de encontrar e igualar.

Posteriormente, y en un viaje por la cadena montañosa de los Pirineos, en una carretera colgada en los precipicios y con una niebla espesísima que no nos permitió disfrutar de un paisaje que se intuía maravilloso, bordeando el pico de l’Aubisque, llegamos al Col de Soulor, a casi 1.500 metros de altitud, donde siguen elaborando la tomme de leche de vaca la Val d’Azun en alta montaña.

Desde este enclave de los Hautes Pyrénées nos dirigimos a Araia, en la vertiente sur de la Sierra de Urbia (País Vasco), donde Mikel Etxezarreta y Eli Arrillaga nos recogieron para subir a la txabola Ttonttor, a casi 1.200 metros de altitud donde, desde principios de Junio y hasta mediados de Setiembre, estivan con su rebaño de ovejas lachas. Al principio del estío elaboran pequeñas partidas de queso Idiazábal DOP de kampa, de alta montaña, de un valor y reconocimiento excepcionales.

Con este matrimonio, que pasan el invierno en su caserío de Olaberria en el Goierri guipuzcoano, y que elaboran queso de pastor con el nombre de Aizpea Gazta, ya tuvimos la ocasión de pasar temporadas en otros veranos. Una práctica ancestral que muy pocos pastores vascos siguen manteniendo.

Un viaje maravilloso buscando y viviendo los mejores quesos que puedan elaborarse. Los quesos de alpage, elaborados durante el verano y con ganaderías que sólo se alimentan de la hierba fresca que crece en la alta montaña y que confiere a los quesos un sabor inigualable.