Hay un hombre en España que lo ha hecho todo en el ámbito quesero artesanal: Enric Canut. Y tenemos la suerte de tenerlo como responsable de compras de quesos de Vinoselección. Nacido en Barcelona hace 64 años, se licenció como Ingeniero Técnico Agrícola y en 1976 se marchó a Holanda para trabajar en una granja de vacas lecheras. Allí se produjo el flechazo con el mundo de los quesos, y desde entonces su trayectoria vital ha estado ligada a él. En los ochenta fue cofundador y gerente de la Asociación para el Fomento de los Quesos Artesanos, y cofundador y asesor de Maestros Queseros Artesanos; y en los siguientes años creador y director del espacio para la cata y exposición “España, El País de los 100 Quesos” en la feria Alimentaria, y codirector del Salón “Barcelona Degusta”.
Su empeño en promocionar los quesos artesanos le valió en 2007 el Premio Nacional de Gastronomía “A la mejor labor de divulgación” de la Academia Catalana de Gastronomía. Un fecundo historial laboral en el que también figuran la autoría de varios libros, la consultoría para la F.A.O. en países de Latinoamérica y el trabajo como productor en la quesería artesanal Tros de Sort (Sort, Lleida). Coincidiendo con el 40º aniversario de nuestra selección Quesos Artesanos, charlamos con este eminente experto para conocerlo un poco más y seguir aprendiendo sobre un mundo que representa su máxima pasión.
VS. Antes de tu viaje a Holanda suponemos que el queso ya estaba entre tus preferencias culinarias. ¿Recuerdas los sabores queseros de tu infancia que empezaron a ‘engancharte’?
En mi casa siempre hubo queso. Pero, como se decía en la época: “cada día queso, y al año, un queso”. Es decir, era un alimento caro y selecto en la época y se consumía con moderación. Por un lado, siempre había algún buen queso curado de oveja, tanto español (tipo manchego, cuando no existían las DOP) o de la montaña, ya que somos oriundos del Pirineo catalán y se elaboraban en las masías para regalar o quedar bien con alguien. Siempre teníamos algún queso de éstos. También cada sábado venía a cenar a casa un gran amigo de mi padre que era muy ‘gourmet’. Juntos íbamos a una gran charcutería de Barcelona, cercana a nuestro domicilio, y el Sr. París (así se llamaba) compraba varias ‘delikatessen’. Entre éstas, quesos variados, sobre todo, los de pasta blanda y cremosos. O sea, que ya en mi infancia el queso formó parte de mis recuerdos sensoriales. Por ello, descubrir la elaboración del auténtico Gouda de granja (boerenkaas) en mi juventud fue un gran regalo y la aparición de una vocación que me ha acompañado toda una vida.
VS. Rememorando este viaje a Holanda de mediados de los setenta, ¿existían grandes diferencias entre el sector quesero holandés y el español de aquella época?
Fue descubrir una realidad paralela. En España sólo se elaboraban tres quesos: el blanco o fresco, con sal (Burgos, etc.) o sin sal (mató); el rojo que era el de bola, tanto nacional como de importación; y el “manchego” que era un queso curado puro de oveja. En cambio, en Holanda, el queso nacional no era el rojo o Edam que se empleaba para la exportación, sino el Gouda; y el más valorado, el de granja y de leche cruda o boerenkaas.
En mis cuatro meses de trabajo en la granja descubrí un mundo nuevo. Una producción agroalimentaria completamente tipificada y legalizada, reconocida por el Estado holandés desde hacia decenios. Un modelo de granja y quesería tecnificadas (ordeño mecánico, preparación de forraje en las mejores condiciones y equipamientos y maquinaria adecuados para la quesería artesanal). Un trabajo asociativo a través de la cooperativa de ganaderos con todos los servicios agrupados: veterinarios, nutricionistas, técnicos queseros…
Y, lo más importante, un mercado maduro que conocía al queso y que, a través de la cooperativa de elaboradores, tenían cavas propias de maduración conjunta para el envejecido de los quesos de granja y llevarlos a un mercado ávido de lo bueno. Y, finalmente, el control de la producción granjera a través de las placas numeradas de caseína que se colocaban en la corteza. Estas placas las introduje en España, tanto para las primeras selecciones de quesos artesanos en Vinoselección a principios de los años 80 del siglo pasado, como, posteriormente, para el control de las primeras DOP queseras españolas. Hoy en día las emplean DOPs como el manchego o el idiazábal. Todo fue revolucionario para mí.
VS. Hasta los noventa la Torta del Casar era bastante desconocida para los profesionales españoles, y desde luego, para los extranjeros. Cuéntenos cómo intervino para hacer de este queso un producto más comercial.
En los 90 ya “casi” estaba todo hecho. Mi sorpresa fue en mi primer viaje a Extremadura en 1981, cuando descubrí las tortas extremeñas que se vendían bajo mano en las mejores tiendas de Cáceres, Mérida o Badajoz. El problema radicaba en que eran ilegales, irregulares y de difícil envío fuera del ámbito extremeño. Las queserías de pastores no estaban legalizadas y su producción abastecía el mercado paralelo (como el resto de quesos tradicionales españoles). No había distribución en frío y esto hacía imposible su comercialización en las grandes ciudades españolas. La década de los 80 fue el despertar de Extremadura y sus quesos: la legalización de pequeñas queserías artesanas; la creación de las DOP (Torta del casar, queso de la Serena y Queso de los Ibores); la fundación en 1985 de la ahora archifamosa Feria de quesos de Trujillo…
Al respecto, dos anécdotas. En esa época hice un cartel con los Quesos de Extremadura, separados en los de cabra y oveja, donde ¡todos eran ilegales! Y la primera Feria de Trujillo, en 1985, se abrió con la amenaza del cierre de la feria por parte de las autoridades sanitarias extremeñas por ser una feria de quesos ilegales. Por suerte, todo acabó bien.
VS. ¿Existe hoy día algún queso artesano que, teniendo un potencial excepcional, continúe en el ostracismo? Quizás por no haber encontrado todavía la adecuada estrategia de comercialización…
Todo ha cambiado. Nada es lo que era. No existe ningún queso español en el ostracismo. Quizás, y por otro tipo de razones, los quesos canarios en general; ya que debido a su lejanía y condiciones especiales (arancelarias y logísticas) siguen siendo los grandes desconocidos, salvo la excepción del majorero DOP, del mercado peninsular español.
VS. En el mundo del vino se habla de tendencias: a veces estamos más en tiempos de vinos potentes y estructuraos y otras veces en tiempos de vinos sutiles y elegantes. ¿Ocurre algo parecido en el mundo del queso?
La tendencia corresponde al cambio de hábitos de gusto y de consumo. Antes los quesos eran monolíticos: bien curados, recios y fuertes. En cambio ahora, sin desmerecer a éstos, el público es muy heterogéneo y pide de todo: frescos, suaves y lácticos; de pasta blanda cremosos y fundentes; azules expresivos; tiernos sabrosos y fundentes; curados con personalidad. La oferta quesera en la actualidad abarca a todos los públicos, paladares, necesidades e intereses.
Ha sido un cambio cualitativo enorme. El público solicita variedad con personalidad. Siempre comento que, en sus inicios, las selecciones queseras en Vinoselección estaban compuestas por un solo queso de dos kilos. En los 90 pasamos a dos quesos de un kilo; a principios de siglo ya ofrecíamos 3 o 4 quesos ‘porcionados’ (mitades, cuartos…). Hoy en día, la mayoría de selecciones son surtidos bien variados.
VS. Cuando alguien le dice que no le gusta el queso, ¿qué se le pasa por la cabeza?
Prejuicios por haberlos probado poco o nada. Hay tantos quesos en el mercado que siempre se puede encontrar alguno adecuado a los gustos del consumidor. El caso es comenzar.
VS. Si alguna visita se presenta en su casa con un queso industrial precortado, ¿disimula o se pone de mal humor?
De entrada, disimulo; aunque he de reconocer que ningún amigo se presentaría en casa con queso, a menos que quiera presentarlo o valorarlo conmigo. Y nunca me he puesto de mal humor por este tema. De hecho pienso que el mercado (y los consumidores) es tan grande, abierto y versátil que ha de existir todo tipo de quesos y ofertas. Aunque yo, por suerte, sé qué, cómo y dónde elegir.
VS. Suponemos que en su casa el queso es un producto tan presente como el agua. Pero habrá pasado algún día en su vida sin comer queso…
Sí que he pasado días o pequeñas temporadas sin consumirlo. Pero más por dificultad o imposibilidad de acceso al buen queso que por decisión propia. Una vez que te acostumbras a los quesos -nunca digo el queso: ¡son tan variados y distintos entre sí! – es difícil vivir sin ellos.
VS. Para desayunar, para el aperitivo, comer y cenar. ¿Cuál es su momento favorito para disfrutar del queso?
Principalmente por la tarde y por la noche. Una cena informal con un buen surtido quesero acompañado de un buen vino, cava o cerveza, sus panes, ensalada y crudités, es uno de mis platos y momentos preferidos. No entiendo la costumbre francesa de tomarlos después de la comida. Aquí comemos copiosamente y no me apetece queso después de un segundo plato contundente. Prefiero consumirlos solos, como plato principal. Aunque a deshoras también me apetece.
VS. Parece que el consumo de queso en nuestro país está menos arraigado de lo que cabía esperar teniendo en cuenta que somos una gran potencia quesera…
Será muy difícil incrementar más el consumo quesero a menos que se ponga en la cocina, como hacen otros vecinos europeos (Grecia, Italia, etc.). Somos buenos consumidores en todo y vamos “sobrados” de consumo. Siempre he dicho que el consumidor español es como un atleta de decatlón que no ha de ser el mejor en nada pero bueno en todo. Y así lo somos. Consumimos muy variada y abundantemente lácteos y quesos, pero también el resto de los alimentos. Somos muy variados y eclécticos. Aunque no hagamos caso de las cifras oficiales.
En realidad, el consumo quesero español es más alto de lo que dicen las estadísticas oficiales, que para mí están sesgadas. Estamos muy cercanos a la media europea. Y no está mal si pensamos que venimos de la época de “… Y al año, un queso”. O sea, algo más de 3 kg por habitante y año, cuando ahora estamos en cerca de los 11 kg, digan lo que digan las estadísticas. Los grandes consumidores mundiales, fuera de la excepción francesa, han sabido introducir los quesos en su culinaria habitual sustituyendo otras proteínas y grasas de origen animal. Ese será el camino para incrementar nuestro consumo sin que nos demos cuenta.
VS. Seguro que tiene en casa una buena cantidad de ‘gadgets’ especiales: varios tipos de cuchillos, queseras… Cuéntenos.
Mi gran mentor y gurú, tristemente fallecido, Don Manuel Arroyo, gran bromatólogo y amante de los quesos, me decía que a los quesos hay que tratarlos bien, con los cuidados y utensilios que se merecen. Él tenía un sinfín de cuchillos (básicos) y otros utensilios para cortar los quesos. En casa los tengo y los empleo, aunque al final la base es simple: un buen cuchillo pequeño de punta fina para los quesos pequeños y blandos; un cuchillo intermedio para las pastas compactadas; y un cuchillo grande, de dos mangos, para las piezas de “caza mayor”. Con eso debe ser suficiente.
VS. Para terminar, cuéntenos sobre su proyecto Tors de Sort y qué motivos le llevaron a embarcarse en la producción.
Tros de Sort fue una apuesta personal con un grupo de amigos del Pirineo catalán para dar una alternativa a la primera gran crisis lechera española: la desaparición de las fronteras comerciales entre España y Europa desde el año 1992. En el año 1994 se produjo esa primera gran crisis por la entrada a mansalva de los excedentes lácteos europeos en un mercado virgen y protegido como el español y, en consecuencia, muchas queserías medianas y grandes desaparecieron. Una de ellas estaba en La Seu d’Urgell y recogía leche en la comarca del Pallars, de donde soy. Quebró la quesería y dejaron de recoger la leche en nuestra comarca. Por ello, montamos la primigenia quesería en el año 1995 (el año pasado celebramos el 25 aniversario) con una apuesta pionera para la época: elaborar especialidades queseras a partir de leche cruda de vaca de nuestros rebaños. Fuimos la primera quesería en España con registro sanitario para la elaboración de quesos de leche cruda con menos de dos meses de curación, y entrando a competir con las especialidades, básicamente francesas, que llegaban a nuestro mercado.
Hoy en día elaboramos hasta 17 especialidades distintas, mayoritariamente con leche cruda de vaca. Las cinco explotaciones ganaderas iniciales se han agrupado en una sola granja muy moderna y de aquí recogemos diariamente la leche de vaca que necesitamos para nuestras elaboraciones. En una comarca de montaña, deprimida y despoblada (aunque estemos hablando de Cataluña), Tros de Sort se ha convertido en estos 25 años de existencia en un referente artesano y asociativo. Estoy muy orgulloso de la apuesta realizada y de estar acompañado por gente joven que cree en el proyecto.
