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08.01 / 04.02.2018
AFUEGA’L PITU DOP ROJO Y BLANCO

Probablemente, el queso afuega’l pitu sea uno de los más antiguos de España, con unas raíces que se pierden en los primitivos pobladores del norte peninsular. Tal aseveración obedece  al hecho de que el sistema de coagulación de la leche por acidificación espontánea es la práctica más antigua y primigenia de la tecnología quesera; es decir, cuando no había técnica, la leche coagulaba espontáneamente al abrigo y calor de la lumbre  y el queso salía por casualidad.

Su nombre, rotundo y peculiar, le permite ser reconocido en todas partes por sí mismo y no hace falta nada más: es un queso asturiano.

Su origen etimológico es materia de discusión entre los especialistas en bable, la antigua lengua asturiana. Unos opinan que afuega´l pitu significa “ahoga el gallo”, otros que   “afuega o quema el cuello”. Ambos tienen sus razones pues la manera que tenían los queseros de saber cuál era el punto de desuerado de la cuajada ácida antes de moldearla, era dar a un gallo – o probarlo ellos -  un poco de cuajada y si se “ahogaba” – o se enganchaba al cuello como un polvorón – era el punto deseado.

El queso afuega´l pitu se elaboraba de forma casera y por muchos ganaderos de la parte central de Asturias, principalmente en los Concejos de Grado, Pravia, Morcín, Salas, Riosa, Las Regueras, Cudillero y Candamo, vinculados a la zona natural de los dos grandes ríos asturianos – el Nalón y el Narcea-, así como las estribaciones de la Sierra del Áramo. Se vendían frescos, recién hechos u oreados de una semana, en los mercados semanales de la zona o del vecino Oviedo.  Actualmente el afuega´l pitu se elabora en varias pequeñas queserías artesanales de origen ganadero y familiar de la cuenca del bajo Nalón y, desde 1992, los elaboradores solicitaron su denominación de origen que se ratificó en el año 2008 por la Unión Europea. 

Probablemente el queso más antiguo de España, con DOP desde el año 1992.

Elaborado manualmente en las afueras de Grado (Asturias)

El sistema de elaboración apenas ha cambiado. La única diferencia estriba en que se añade una pequeñísima cantidad de cuajo a la leche para que la coagulación sea algo más compacta y, por tanto, la cuajada resultante sea más maleable. A continuación, esta cuajada ácida se deposita en los moldes adecuados o en grandes sacos donde desuera espontáneamente durante uno o dos días en que continúa su intensa acidificación.  Conseguida esta cuajada desuerada, cremosa, untuosa y bien acidificada, se sala ligeramente en su exterior o bien se bate hasta conseguir una masa homogénea a la que se la da forma.

Precisamente su forma es otra de las características definitorias. Siempre en formato pequeño, por debajo de los 500 gramos la pieza, y en dos variantes según su técnica de elaboración y su presentación. Bien sea con un paño anudado para el de trapu, alcanzando una forma globosa con las estrías del trapo en su parte superior;  o bien con molde troncocónico horadado para el atroncau, y para aquellos quesos cuya cuajada escurre directamente en los moldes, y que consiguen un forma troncocónica característica

Otra variante más moderna es el afuega´l pitu pimentonado o rojo del Áramo, que probablemente se elaboraba para el consumo en las zonas mineras donde los obreros pedían alimentos fuertes y picantes que “afueguen el pitu” y conviden  a tomar trago.

Este queso se elabora como el tradicional blanco, pero cuando debe salarse la masa desuerada, se añade pimentón rojo que se reparte por todo su interior. Antiguamente se preparaba con pimentón picante y era muy fuerte y agresivo; en cambio, ahora se mezcla pimentón picante con el dulce dándole el “toque” suavemente picante que se desee. El resultado es un afuega´l pitu de color rojizo que varía desde un anaranjado vivo hasta un vermellón intenso.

En Asturias, el afuega´l pitu se consume básicamente fresco, recién hecho o como mucho de una semana de oreado. En cambio, en el resto de España se conoce este queso en su versión madurada aunque tierna, con un par de semanas de curación como mínimo,  y con una presentación preciosa y definida, con la corteza rugosa de color amarillo anaranjada debido al desarrollo de levaduras (geotrichum).

El resultado final es uno de los mejores quesos untuosos de toda España. Un queso suave,  muy mantecoso y fundente al paladar aunque se engancha un poco en el cuello, de sabor láctico con ribetes cítricos, con aromas a mantequilla rancia y a sotobosque y regusto a champiñones crudos, frutos secos, sobre un fondo ligeramente amargo  tirando a soso (se sala muy poco).

Nuestro afuega’l pitu, tanto blanco como rojo, y siempre en su variante troncocónica o atroncau, lo elabora la familia García Martínez  en su instalación artesanal del barrio de La Borbolla, en las afueras de Grado. En la actualidad, la quesería la llevan las dos hermanas, Isabel y Ana, continuando la tradición de su madre, Mari Luz, que legalizó la quesería en el año 1990 dando continuidad a una actividad ganadera y quesera desde varias generaciones. Este afuega’l pitu está reconocido como uno de los mejores de la DOP. Aún se elabora con una técnica que los franceses denominan “moulé a la louche”; es decir, la cuajada acidificada se va recogiendo cucharón a cucharón y se van rellenando los moldes de escurrido, por capas, manteniendo al máximo su textura y estructura para que desuere muy suavemente y conserve su humedad y cremosidad. Ese es uno de los grandes secretos de la calidad de este queso de elaboración manual.


Afuega’l Pitu DOP blanco
Ref. 1111120013 -> piezas de 300 g. -> 24 piezas x caja                   

Afuega’l Pitu DOP rojo
Ref. 1111120012 -> piezas de 300 g. -> 24 piezas x caja                   

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