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17.09 / 07.10.2018
MATTONELLA DI CAPRA Y TOMA PIEMONTESE DOP

Latteria di Cameri celebró en el año 2014 el centenario de su fundación.

Es la única cooperativa ganadera y quesera que queda en la DOP del queso Gorgonzola (del cual es uno de los más importantes y prestigiados fabricantes), pero desde hace unos años han querido diversificar su producción con otros tipos de quesos y otras leches.

Aunque el Gorgonzola tanto Dolce como Picante son sus grandes especialidades, también elaboran el Taleggio y la Toma Piemontese, ambos con DOP

La Toma Piemontese goza de denominación de origen desde el año 1996. Es un queso histórico italiano del cual existen referencias ya desde el siglo XI como el “queso de los pobres” debido a que se empleaba en las raciones que se daban a los trabajadores manuales de más bajo nivel.

No fue hasta bien entrado el siglo XVIII en que comenzó a valorarse debido al “romanticismo” de su origen ligado a la producción de los magari o pastores queseros de las zonas más altas y alpinas de los Alpes Piemonteses.

La palabra toma  como tuma o tumma en italiano, o bien tome o tomme en francés, es un vocablo empleado desde la Edad Media en las lenguas vernáculas de origen románico, tanto de Francia como de Italia, para definir a un queso fresco o cuajada fresca que se dejaba para madurar.

Así se recoge y da nombre a  muchos quesos tradicionales y ancestrales de las montañas italianas (Alpes, Apeninos) y francesas (Macizo central, Alpes marítimos, Pirineos).

 

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En nuestro caso, la Toma Piemontese es un queso muy popular, valorado, reconocido y consumido en el valle del Po, como el queso dei contadini , de los payeses,  que tomaron la tradición del queso de los magari (pastores-queseros) que descendían de las montañas en sus trashumancias anuales.

Se presenta en tamaño pequeño de 2 a 2,5 kg. , en formato cilíndrico con bordes romos y corteza natural cepillada de color gris claro con manchas de amarillo verdoso, típico del moho natural de cava húmeda.  Lleva impreso en una de las caras el sello de la DOP y el nº 19 que es el identificativo de la Latteria di Cameri. Su interior es compacto con muy poca elasticidad pero textura suavemente gomosa, salpicado de ojitos pequeños de origen mecánico y de color blanco marfil.

Su sabor es muy franco, ligero, suave, de poca acidez y con finales a almendra blanca y aromas a setas de bosque (mohos de cava). Un queso muy del gusto del gran público.

La Mattonella di capra quiere ser la versión caprina del Taleggio, del cual la Latteria di Cameri es otro de los principales elaboradores de la DOP. Pero el interés creciente del mercado italiano (y también el catalán y español) por la leche de cabra ha comportado que muy recientemente elaboren este queso de base cuadrada y poca altura (paralelepipédico) de forma similar al Taleggio y de corteza natural de color naranja caldera debido a los fregados sucesivos de la corteza con una salmuera ligera y B. Linens (fermento del rojo).

El nombre mattonella quiere recordar “imaginativamente” y fonéticamente al matone o ladrillo en italiano, debido a  su forma paralelepipédica. Su tamaño es de 2,2 a 2,5 kg. De textura blanda y moderadamente elástica, cuyo interior destaca el típico color blanco de la leche de cabra, enmarcado en su corteza rosácea anaranjada .

Su sabor es ligero, fresco, muy láctico con finales a yogur y a levadura de masa de pan, pero graso al paladar debido a la leche de cabra

Ambos quesos, tanto la Toma Piemontese DOP como la Matonella di Capra, están elaborados en las mismas instalaciones de la Latteria di Cameri, en un proceso muy manual. Es decir, son quesos cuya leche  coagula en tanques pequeños de 600 litros de capacidad, de corte y manipulación manual , y escurrido espontáneo de la cuajada en grandes mesas de desuerado. Posteriormente se salan a mano y se dejan orear y desuerar en cavas frías y húmedas, que sirven para el desarrollo de su moho natural (en el caso de la Toma Piemontese: gris claro con manchas amarillas) o de su “remelo” ( morchia) típico de la Matonella ( o del Taleggio) por el fregado de la corteza con salmuera y fermento del rojo


Toma Piemontese DOP        2212120392                        

Mattonella di Capra              2232320336

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