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23.03 / 07.04.2019
EMMENTALER, EL QUESO CON AGUJEROS

Los agujeros de un Emmentaler son consecuencia de la fermentación propiónica de la lactosa de la leche. Los microorganismos lácticos de la leche, bien espontáneos (leche cruda) o adicionados (fermentos), digieren la lactosa produciendo diversos tipos de ácido, con o sin producción de gas. En el caso de los fermentos propiónicos, típicos del Emmentaler, cuando hidrolizan la lactosa producen ácido propiónico y ácido acético, característicos de su sabor, y anhídrido carbónico (gas de CO2) que produce los agujeros del queso. A mayor fermentación, más agujeros, más grandes y de formas irregulares y caprichosas; a menor fermentación, menos agujeros, más pequeños y esféricos u ovalados

Un queso con muchos agujeros grandes e irregulares es consecuencia de una fermentación rápida e intensa; y al contrario. Por eso los Emmentaler Reserva de larga maduración, como el URTYP,  tienen una presencia al corte muy diferente del Clásico o joven.

URTYP, en alemán, significa a la vieja usanza, como antaño…

Y esta es la historia de un nuevo Emmentaler AOP que acaba de salir al mercado y que lo han bautizado con la marca  URTYP, como antaño.

Un gran queso de casi 100 kilos, con más de 12 meses  de maduración, de los cuales como mínimo 7 reposando en un antiguo bunker militar en Gourmino, cerca de Berna, en el corazón de la zona productora del Emmentaler AOP, posiblemente el queso más conocido y reconocido de Suiza.

Un queso que ha pasado durante su vida por 4 selecciones de un jurado profesional antes de viajar por el mundo. La primera selección se realiza a los dos meses de elaboración de los

Emmentaler que, en cantidades muy limitadas, podrán ser seleccionados para su vida como URTYP. Y la última selección a los 12 meses, donde también interviene un “consumidor ilustrado”,  un restaurador y una tienda especializadas, de renombre, que dan el visto bueno final.

Y siempre, en cada selección, el jurado ha de dar una puntuación mínima de 19 sobre 20.

Es decir, lo mejor de lo mejor.

¿Cuántos agujeros tiene el Emmentaler AOP URTYP?

Una apuesta de la propia AOP Emmentaler por buscar la excelencia. Y para ello han ido a investigar  cómo se elaboraban y maduraban estos inmensos quesos con una larga historia que se remonta al año 1291: la primera fecha datada en que aparece ya el nombre del queso  Emmentaler en un documento escrito.

De sabor intenso y personal, pero para nada picante o extremo, largo y complejo en boca, y con una característica que lo identifica: su textura más compacta que los Emmentaler habituales y con menos agujeros de lo normal, siempre de tamaño esférico.

Una gran rueda de corteza fina, dura, lisa y bien conformada pero aterciopelada a la vez. Y con una alta humedad exterior e interior que es otro de los secretos del URTYP, que goza una maduración lenta, mimada, reposada y supervisada.

Pero, ¿Cuántos agujeros tiene un Emmentaler AOP URTYP?

Durante el primer mes de la maduración todos los Emmentaler maduran en una “cava caliente” a 18/20º C que favorece el desarrollo de las bacterias propiónicas así como su fermentación y producción de gas. Es a partir del segundo mes en que se realiza una primera selección por un Jurado de 4 profesionales para seleccionar qué Emmentalers pueden ser seleccionados para pasar a URTYP.

Para ello, las piezas y lotes seleccionados deben tener una puntuación de 19 sobre 20.

Es decir, lo mejor de lo mejor.Y deben tener entre 35 y 45 agujeros en el corte de medio queso


  • Rueda entera de 80 a 100 kg.: Ref. 2212111091
  • Media rueda de 40 a 50 kg.: Ref. 2212111344
  • Cuarto de rueda de 20 a 25 kg.: Ref. 2212111345
  • 10% de descuento sobre Tarifa
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