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24.02 / 15.03.2020
4 ESPAÑOLES DE PARÍS

En esta nueva edición del Salón bienal del Queso (Salon du Fromage) en París, España ha sido el país invitado y hasta allí nos hemos ido con ánimos de presentar a Europa y al mundo lo mejor de nuestros quesos. Ardai ha montado un stand (C058) con 11 queserías y más de 20 quesos españoles que recogen nuestro amplio y variado acervo quesero. Hemos pensado que podíamos acercar a nuestros clientes una muestra de lo más representativo que recogiera, en 4 ejemplos,  la amplia versatilidad de los quesos españoles. De norte a sur y de este a oeste. De vaca, cabra, oveja o mezcla. Tiernos, curados o muy viejos. Y desde pastas blandas a prensadas, pasando por un azul.

Les adjuntamos los textos de las fichas que presentamos en la feria. Pequeñas historias sobre 4 Españoles de París: sus orígenes, su evolución y sus quesos.

4 quesos españoles de París, con el 10% de descuento

Del Norte:

Inés Granda, Una familia quesera

El matrimonio de Juan Inés y Palmira Granda volvieron en 1938, acabando la guerra civil española, a su pueblo de origen en Pría de Llanes, en la costa occidental asturiana, y montaron una quesería artesanal de leche de vaca con sus nombres: Inés Granda. Tuvieron 10 hijos y todos continuaron vinculados a la quesería y las explotaciones ganaderas anexas. En la actualidad sólo quedan dos hermanos en una moderna quesería elaborando una amplia gama de quesos con las tres leches  producidos en una de las mejores zonas lecheras de Asturias.

Tan bueno, o mejor, que el original

Oriundos de la costa asturiana, muy cerca de los Picos de Europa, el Parque Nacional de los Quesos, recientemente decidieron recuperar un queso antiguo elaborado en la zona con “leche del ganado” (vaca, cabra, oveja). Así surgió el Pría de Tres Leches, un queso semi azul, predominantemente de oveja (50%), con vaca (40%) y cabra (10%), de pasta escurrida, elástica y dulzona,  suave ahumado exterior y moderado enmohecido interior, de un amplio y largo sabor con notas a avellanas, nueces y ceps, en dos tamaños: mediano y grande


Del Sur:

Pajarete, en la Sierra de Cádiz

En Andalucía, al sur del Sur. En las estribaciones occidentales de la Sierra de Cádiz, enfrente de África. Una finca adehesada con más de 1000 ovejas  y  500 cabras payoyas. Una medieval torre de vigía con un nombre sonoro: Pajarete. Un joven agrónomo – José Luis Holgado- que recoge el testigo de sus padres ganaderos. Un proyecto moderno y pensado que se inicia en el año 2007, repetidamente premiado: Mejor Queso de Cabra de España del año 2017 y Mejor Queso de Mezcla del año 2019 en el Concurso oficial del MAPA

De cabra, de oveja o de mezcla, pero siempre curado

A partir de un rebaño propio de ovejas y cabras, se elaboran quesos puros o mezclados, en formato manchego y de media a larga curación. Una tecnología y maduración similares de quesos de pasta prensada y no cocida, con resultados distintos en función de la calidad y características de la leche de cada especie animal, o sus mezclas. Quesos naturales, directos y sin subterfugios, que no dejan indiferente por su personalidad y sabor acusados. Aceitosos en boca y largo post-gusto con notas herbáceas y a monte


Del Este:

El Castúo, extremeños de pura cepa

El castúo es el gentilicio del extremeño y que da nombre a esta quesería artesanal ubicada en la finca La Jarilla de los hermanos Regalado, muy cerca de Cáceres. Una finca de llanura, monte y pasto típicamente extremeña, donde se alimentan más de mil ovejas de tronco merino y entrefino para producir las afamadas Tortas del Casar con leche cruda de oveja y auténtico cuajo vegetal. Una tradición recogida de sus ancestros donde criar ovejas merinas para la lana, la carne y el queso era su forma de vida

Tiana, la torta elaborada a la vieja usanza.

Históricamente, la torta era un accidente en la elaboración del queso de guarda, como los que siguen elaborando en El Castúo. Pero el mercado se decantó por la excepción, la torta: un queso cremoso y fundente, para comer a cuchara, que surgía espontáneamente en los inviernos frescos y húmedos. Lo que comenzó como un queso de consumo familiar o local se ha convertido en un referente quesero mundial por su singularidad y originalidad. Tiana es una  Torta del Casar DOP de producción campera, artesanal y muy limitada.


Del Oeste:

Tros de Sort, la suerte de asociarse

Tros de Sort significa, en catalán, pedazo de suerte. Un palíndromo que da nombre a una quesería asociativa ubicada en el pueblo de Sort (Alto Pirineo catalán). Cinco ganaderos agrupados en una única granja de vacas lecheras alimentadas con hierba de montaña y una quesería propia dirigida por un experto quesero que elabora 20 quesos diferentes con leche cruda de la propia explotación. Un proyecto asociativo creado en 1995, como consecuencia de la primera gran crisis láctea en España, y que ha servido de ejemplo al sector quesero artesanal español

Serrat del Triadó y Tupí de Sort

De pasta blanda y corteza enmohecida (Tou dels Til·lers) o de pasta compactada y con ceniza exterior (Costa Negra) o de corteza lavada (Costa Roia). Pero el primer queso que elaboró Tros de Sort fue la recuperación del queso de pasta prensada pensado como queso de guarda que se elaboraba ancestralmente en el Pirineo: el Serrat. Y su adlátere el Tupí, elaborado por los pastores con los Serrats más viejos, que se rayaban, se añadía aguardiente  y se dejaban fermentar en una vasija cerámica, tupí en catalán. Todos de leche cruda de vaca.


Ref.: 1111110002: Serrat del Triadó grande: piezas de 2,2 kg aprox

Ref.: 1111110001: Serrat del Triadó mediano: piezas de 0,6 kg aprox

Ref.: 1151520090: Pría de Tres Leches magnum: piezas de 7 kg aprox

Ref.: 1151520077: Pría de Tres Leches: piezas de 3,5 kg aprox

Ref.: 1121210298: Torta del Casar DOP Tiana grande: piezas de 1 kg aprox

Ref.: 1121210308: Torta del Casar DOP Tiana pequeña: piezas de 0,5 kg aprox

Ref.: 1131320152: Pajarete de Cabra semicurado: piezas de 3 kg aprox

Ref.: 1131320155: Pajarete de Cabra curado: piezas de 3 kg aprox

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