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10.06 / 30.06.2022
THE FINE CHEESE CO.

Los quesos británicos más conocidos, reconocidos y valorados internacionalmente son tanto el Stilton como el Cheddar. Pero en nuestra promoción no sólo presentamos estos “clásicos” británicos, sino también otros quesos que gozan en el Reino Unido de un gran predicamento por su calidad y especificidad e historia.

Porque The Fine Cheese Co es “Cheddar, Stilton y mucho más”

The Fine Cheese Co fue creada hace casi 40 años por Ann-Marie Dyas en Bath, en el suroeste del Reino Unido y cuna de uno de los quesos históricos británicos, el Cheddar. Desgraciadamente Ann-Marie Dyas nos dejó hace cuatros años pero su marido John Siddall y su equipo continúan manteniendo la idea, idiosincrasia, profesionalidad, estilo, buen gusto y buen hacer que Ann-Marie definió para su proyecto, pionero en su momento y que sirvió para recuperar los quesos británicos granjeros (farmhouse cheeses) en toda su extensión.

Ann-Marie Dyas fue una de las creadoras y juezas de los primeros British Cheeses Awards y fue comisionada como experta en los quesos británicos (cheesemonger) para su recuperación y revitalización tanto a nivel local y nacional como para su conocimiento y exportación.

En estos 40 años, la primigenia y preciosa tienda y restaurante de quesos en Bath (The Fine Cheese Co) se ha convertido en una empresa de ámbito internacional además de repetir y abrir su modelo de negocio en Londres y otras grandes urbes británicas.

Estamos, pues, en manos de los mejores conocedores y profesionales queseros británicos para dar a conocer sus quesos más rutilantes: los Cheddar, los Stilton y muchos más

The Fine Cheese Co: Cheddar, Stilton y mucho más.
Ocho quesos “british” con el mejor descuento.

1.- el Cheddar:

Si cada país europeo tiene un queso como seña de identidad, en el caso del Reino Unido es el Cheddar.

Un queso de origen granjero (farmhouse cheese) de la zona suroccidental británica, normalmente de leche cruda y entera de vaca y de pasta no cocida y muy prensada para conseguir grandes piezas o tambores que maduran largo tiempo.

El Cheddar histórico era un queso preparado para ser exportado por todos los países del Imperio británico, llegando hasta Australia o Nueva Zelanda por vía marítima sin problemas. Para ello, en su técnica de elaboración existía el concepto que hoy llamamos la cheddarización de un queso: una vez coagulada la leche y cortada la cuajada, ésta reposa en grandes capas o planchas para desuerar y acidificar intensamente y, de forma regular, se va trinchando, añadiéndole sal para repartirla directamente en su interior y alcanzar el punto de acidez y gomosidad de la pasta ante de su moldeado y largo e intenso prensado para conseguir piezas de gran tamaño.

Esta práctica quesera se ha extendido por todo el mundo anglosajón y, posteriormente, copiado e imitado en otras partes del mundo pero siempre bajo el concepto de “cheddarización” de un queso.

Una variante a esta técnica fue la industrialización del Cheddar y su cheddarización en los Estados Unidos de América. Los queseros norteamericanos buscaban quesos más fáciles de manipular y madurar y poder elaborar en continuo. Para ello cambiaron la forma original cilíndrica, en forma de tambor, por grandes bloques paralelepipédicos compactados y salados en su interior que se envasaban al vacío y se dejaban madurar en ambientes muy fríos (cámaras de conservación) durante el tiempo que desearan.

Un ejemplo de ambos estilos de elaborar el Cheddar es la granja Ford (Ford Farm) en las cercanías de Dorchester, en la costa sur de Dorset, muy cerca del mar. Una de las grandes granjas británicas de la punta de Cornualles que siguen produciendo el queso en la granja con leche de su propio rebaño y comprando en sus alrededores.

En sus inicios, Ford Farm elaboraban el clásico y tradicional Cheddar de granja en su formato clásico parecido a un tambor de más de 25 kilos. Ya desde el año 2000 y a raíz de comenzar a vender en el mercado norteamericano, comenzaron a elaborar la variante en bloque y maduración al vacío y en frío. Así se creó el Coastal  (costeño), un cheddar al estilo norteamericano con una textura crujiente y desmoronable donde se nota la textura arenosa con pequeños cristalitos y su punto dulzón y caramelizado contrastado con su fuerte acidificación láctica conseguido con sus catorce meses como mínimo de maduración en frío. Un quesazo a un precio muy competitivo.

Pero la granja Ford también fue uno de los fundadores  de la Farmhouse Cheesemakers Limited (FCL), una cooperativa de queserías granjeras ubicadas en la zona suroccidental británica que agrupa a los grandes y más famosos queseros británicos que elaboran, principalmente, el clásico cheddar. Desde el año 1996, esta cooperativa que agrupa a ocho grandes granjas del sudoeste británico, consiguió su DOP con el nombre de “West Country Farmhouse Cheddar”. Este cheddar de granja se elabora con leche entera y pasteurizada de vaca principalmente de su rebaño propio. Un Cheddar clásico de textura ligeramente elástica y con un corte interior ciego con pequeñas estrías, sobre todo en la zona de la corteza. Para madurar este queso, recién prensado (el salado es interior a través de la cheddarización) se protege con una tela de algodón que se ha embadurnado de manteca de cerdo. Así, durante la larga maduración, el queso puede enmohecerse externamente sin afectar el interior del queso aunque el moho exterior evita el resecado de la pasta, protege la corteza y aporta (junto a la manteca de cerdo) su aroma característico

Wookey Hole: es el nombre de una gruta o cava natural que se enclava en el desfiladero cercano a Cheddar (Cheddar Gorge) que atraviesa las colinas de Mendip (Mendip Hills). Históricamente, el mercado británico reconocía que el cheddar envejecido bajo tierra en estas cavas naturales eran los de mejor calidad. Por ello Ford Farm lleva tanto las piezas grandes (más de 25 kilos) como los recientemente elaborados en formato cilíndrico pequeño de 1,7 kilos en esta cava natural hasta su momento de venta, partir de los 9 meses como mínimo.

En esta promoción se presentan ambas variantes de los Cheddar de granja elaborados por Ford Farm:

Ref.:2212120386. El Coastal, en barra de 5 kg, al estilo norteamericano: Pieza entera en bloque de 5 kg.

Ref.:2212120579: El West Country Farmhouse Cheddar PDO en su formato pequeño madurado en cava (Cave Aged) Pieza entera de 1,7 kg


2.- el Stilton y el Shropshire Blue:

El Stilton es el segundo queso británico más conocido y valorado tanto en el mercado británico como internacional. Goza de DOP desde el año 1996.

En la actualidad sólo seis queserías están adscritas a esta DOP, todas ellas ubicadas en los Condados (Counties) de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire.

La zona más afamada y principal está en los alrededores de Nottinghamshire. De esta zona provienen, posiblemente, las dos queserías más afamadas: Colston Bassett Dairy Limited y Cropwell Bishop Creamery.

Colston Bassett Dairy Limited es una cooperativa lechera que lo elabora desde 1913. En cambio la Cropwell Bishop Creamery es una pequeña quesería de origen familiar que ya lo elaboraba desde mediados del siglo XIX.

Ambas queserías forman parte de la DOP Stilton y gozan de gran fama y reputación

Una variante del Stilton es el Shropshire Blue. Un queso de elaboración, maduración y forma completamente similares al Stilton original pero con una gran variación: a la leche de vaca empleada se le añade achiote, un colorante natural que “amarillea” la leche de partida. Así, el queso resultante tiene una coloración amarilla intensa con notas anaranjadas, sobre el veteado azul. Un sabor y maduración muy similares pero que destaca la diferencia de su color amarillento de la pasta - que debería ser blanca - y que contrasta con el veteado azul que parece más verdoso.

Simplemente es un contraste de colores que no afecta al sabor y aroma finales

No obstante, el hecho de añadir el achiote imposibilita que este queso sea un original y auténtico Stilton y esté protegido por la DOP.

Stilton Colston Bassett:

Ref.:2212120372. Pieza entera de 8 kg

Ref.:2212120373. Media pieza entera de 4 kg

Ref.:2212120374. Cuarto de pieza entera de 2 kg

Stilton Cropwell Bishop (Nottingham

Ref.:2212120371. Pieza entera de 8 kg

Ref.:2212120375. Media pieza entera de 4 kg

Ref.:2212120376. Cuarto de pieza entera de 2 kg

Shropshire Blue Colston Bassett:

Ref.:2212120523. Pieza entera de 8 kg

Ref.:2212120252 Media pieza entera de 4 kg

Ref.:2212120526. Cuarto de pieza entera de 2 kg


3.- Otros quesos británicos:

3.1.- Perl Las: Azul Británico:

Caws Cenarth es una empresa familiar iniciada por el matrimonio de Gwynfor y Thelma Adams en 1987 en respuesta a las “Cuotas Lecheras” de producción láctea de vaca que imposibilitaba por un lado el crecimiento de la producción láctea de la granja y, por otro lado, limitaba el precio y valor de la leche.

En su granja Glyneithinog, en el hermoso y exuberante valle del río Cych, en el oeste de Gales (costa occidental del Reino Unido, enfrente de Irlanda), se basaron en una tradición de elaboración de queso de seis generaciones y Caws Cenarth rápidamente estableció una reputación por su cremoso Caerphily de sabor fresco.

Thelma pronto se convirtió en una figura destacada en el renacimiento de la elaboración del queso artesanal galés a mediados de la década de los 80 del siglo pasado.

Actualmente, Gwynfor y Thelma han pasado a un segundo plano, lo que ha permitido que su hijo Carwyn dirija el negocio y disfrute de su pasión por crear nuevos quesos como el Perl Las, uno de los mejores quesos azules británicos, de pequeño formato y de elaboración exclusivamente granjero (farmhouse cheese)

Perl Las son dos palabras galesas que significan “la perla azul” (claim)

Ref.:2212120405. Pieza entera de 2,6 kg.


3.2.- Wyfe of Bath:

Park Farm, en el pueblo de Kelston apenas a 15 km al norte de Bath, en el suroeste británico, es una granja familiar y quesería artesanal (The Bath Soft Cheese Co) que trabaja exclusivamente con leche de su rebaño de vacas Holstein en producción ecológica. Todos sus quesos son, por tanto, ecológicos.

Una finca de casi 200 hectáreas de pastos naturales y en manejo ecológico con 160 vacas de raza Holstein con las cuales elaboran una amplia gama de quesos ecológicos, todos con leche entera y pasteurizada de vaca.

La familia Padfield es la tercera generación de granjeros que trabajan y viven en la misma granja Park

Una de sus especialidades más recientes es Wyfe of Bath (la esposa de Bath). Un queso de pasta compactada y no cocida, de elaboración similar a un joven gouda pero que no se prensa, simplemente se compacta para darle forma. Un queso de media curación con 4 meses y de tamaño medio de 2,5 kg aprox, que madura en ambientes frescos y húmedos sobre tablones de madera.

Con una forma muy original que recuerda a un platillo volante debido a las dos carcasas de molde que se emplean para dar forma a su cuajada, el Wyfe of Bath es un queso mantecoso con fondos lácticos y dulzones, de largo y persistente sabor en boca y muy expresivo y personal

Su nombre - Wyfe of Bath - es un homenaje a uno de los “Cuentos de Canterbury” escrito por  Geoffrey Chaucer a mediados del siglo XIV (claim)

Ref.:2212120480. Pieza entera de 2,5 kg.


3.3.- Red Leicester Sparkenhoe:

El queso Red Leicester es uno de los quesos británicos más antiguos con referencias escritas de su elaboración desde 1745 y hasta 1875. De hecho, fue uno de los quesos más populares y consumidos durante la primera mitad del siglo XX hasta su completa desaparición a mediados de la década de los 50 del siglo pasado debido a que se había convertido en un queso anodino, de gran consumo y baja reputación.

Su nombre “red” (rojo) se debe a que se añade achiote (claim), un colorante natural, a la leche de partida para darle su coloración anaranjado-amarronada tan definitoria.

La tradición de “colorear” en rojo la pasta de los quesos británicos se debía a que se empleaban para su exportación a ultramar y evitar así que fueran atacados por insectos y parásitos que rehúyen del color rojizo.

A principios del siglo XX, el matrimonio granjero de David y Jo Clarke, en su granja Sparkenhoe Farm, decidieron comenzar a elaborar quesos con su propio rebaño de vacas frisonas Holstein de alta producción.

En sus inicios, David Clarke se planteó recuperar el denostado Red Leicester (desaparecido del mercado) a partir de la leche cruda de vaca de su rebaño y elaborado según la vieja usanza.

Con el tiempo se ha convertido en el único Red Leicester de leche cruda (como debía ser al principio de su historia), en gran tamaño de 10 kg y una larga maduración de más de 8 meses y ha pasado de ser un queso “simple” a una de las mejores especialidades de Sparkenhoe Farm.

Ref.:2212110880. Pieza entera de 10 kg.

Ref.:2212110881. Media pieza entera de 5 kg.

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