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05/10/2017
NUESTROS OTROS QUESOS – GURE BESTE GAZTAK
APUNTES PARA RECUPERAR QUESOS TRADICIONALES DE EUSKAL HERRIA

El título es bilingüe, castellano y euskera, para entender de qué hablamos porque “nuestros otros quesos” podríamos decirlo de muchos y de muchos sitios. En definitiva, “Apuntes para recuperar quesos tradicionales de Euskal Herria” como reza el subtítulo.

Es un nuevo libro publicado por la Fundación HAZI, dependiente del Gobierno Vasco, que recoge el trabajo bibliográfico e investigativo que Josu Garaialde y el malogrado Ramón Lizeaga (https://ardai.com/esp/noticias.cfm/id/9305/los-mejores-tambien-se-van.htm) acaban de publicar. En este libro se recogen estudios y trabajos de diversas personas sobre qué quesos se elaboraban antigua y tradicionalmente en el País Vasco. Uno de los referentes es el “Estudio sobre los Quesos Vascos” que Enric Canut realizó en 1982 para el Gobierno vasco y que de sus conclusiones se derivaron las actuaciones de la creación de la DOP Queso Idiazábal, la constitución de Artzai Gazta o, por ejemplo, el empleo de la etiquetas de caseína como elemento de control de las elaboraciones propias.

Antes de fallecer Ramón, y al albur de este trabajo de recopilación que llevaba entre manos con Josu, éste se dedicó a ir creando y probando nuevos quesos. Unos que bebían de la tradición vasca, y otros de nuevo cuño y que nunca se habían elaborado en Euskal Herria.

En su quesería de Aia fue puliendo quesos de pasta blanda y cortezas enmohecidas y azules de oveja o quesos de pasta suavemente compactada tanto de vaca, de oveja  de sus mezclas. Por estos quesos nuevos – y por la bondad de su calidad- fue que Ramón fuera conocido tanto en su país como fuera.

Su rápida y repentina muerte le impidió ver editada esta publicación.

El pasado 21 de setiembre, en Arkaute, cerca de Vitoria, se organizó una Jornada sobre cómo serían los quesos vascos del futuro. Y esta jornada sirvió, además, para homenajear  a Ramón Lizeaga y presentar el libro que comentamos.

Al final del acto, al que se asistieron su viuda, sus dos hijos pequeños  y su hermana, pudimos saborear diversos quesos que se estaban desarrollando en la quesería de Aia en colaboración con  las queserías Dorrea y Orexa.

Tanto Joseba Beitia de Lur-Lan / Orexa como Rafa Barbajero de Dorrea estuvieron allá y se comprometieron a  que el legado quesero de Ramón Lizeaga no se perdería y perduraría en el tiempo

Que así sea

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