Mil pájaros de un tiro!. Con motivo de que Jeanne Bourgon presentó su documental sobre L’Etivaz en los Cinemes Girona, de Barcelona, el pasado lunes 4 de Febrero, nos visitó también François Bourgon, más conocido como propietario de Xavier de Toulouse, una de las mejores cremeries francesas, y afinador de quesos siguiendo la tradición de su padre y fundador de la empresa Xavier Bourgon, de donde procede el nombre comercial.
Jeanne es la esposa de François. Bióloga de profesión y especialista en ecología que hace unos 4 años, decidió dedicarse al cine documental. Concretamente ha filmado 4 documentales de 30 minutos sobre diversos quesos muy especiales dentro de la colección “La Terre et le Lait”. ETIVAZ es uno de ellos y dedicado a este queso suizo con DOP desde el 1999, y de elaboración estacional, en verano, y en chalets de alpage.
Este documental fue el acto central de la promoción sobre quesos de L’Etivaz AOP que Ardai está desarrollando en 14 tiendas de Barcelona y Cataluña: https://ardai.com/esp/promociones.cfm/id/9673/l-etivaz-hivern.htm
Al día siguiente, el martes 5 de febrero, François se había comprometido con Roser y Xavi, propietarios y alma mater de La Formatgeria de Mataró para presentar entre sus clientes una gama de 9 quesos elegidos especialmente y maridados con 4 vinos naturales franceses.
Y hasta allí nos fuimos a disfrutar de la sabiduría y de los quesos afinados por Xavier de Toulouse. Todos de leche cruda y de granja (fermiers)
Comenzamos por un cremoso, fundente y sabrosísimo Rondin du Quercy, una cuajada láctica de cabra, forrada de ceniza suavemente enmohecida. Seguimos con un potente e intratable Saint Germain de oveja, de corteza lavada, que provocó ya las primeras preguntas. De tercero, una cuña que Roser y Xavi aún conservaban del Comté de Nöel (Navidad) con más de 40 meses de maduración y que levantó la admiración de los asistentes. En plato aparte, porque se estaba derritiendo, un Robinhol de cabra que impactó los paladares. Seguimos con un Saint Félix, un invento de un matrimonio suizo afincado cerca de Toulouse, un queso hexagonal preparado a capas: dos de cuajada de vaca y en el centro una cuajada de cabra. De sexto, un queso diseñado por François, el Pavé Toulousaine, un queso de vaca, de pasta prensada y no cocida, con formato cúbico y corteza natural, de larga curación. A continuación, redescubrimos un Saint Nectaire fermier, aparentemente anodino debido a que en Francia se ha industrializado mucho, y en cambio esta pieza de leche cruda de vaca, de granja y madurado en las cavas de Xavier desarrolló unos aromas y sabores inigualables. Ya finalizando, los dos más potentes con un vino dulce de Maury. Fueron el Remoudou o Herve belga, otro quesito cúbico, de corteza lavada, “picante” (por su punto alto de sal) y de larga persistencia, hasta llegar al Bleu de Severac, un azul de Les Causses, que explica cómo debía ser el auténtico Roquefort antes de su banalización.
Un placer compartir mesa y conversación con quesos con François (y Jeanne, y Roser y Xavi) y una gran fiesta sensorial para los clientes de La Formatgeria de Mataró
